Gli olii DOP di Puglia

La Puglia è da sempre terra di ulivi. La diversità delle caratteristiche geologiche dei terreni hanno favorito la produzione di diverse tipi di olive il cui prodotto finale ha caratteristiche organolettiche molto diverse per cui è stato ottenuto il riconoscimento di cinque DOP (Denominazione Origine protetta). La produzione degli Olii DOP di Puglia è disciplinata da rigidi disciplinari che fissano non solo i confini geografici degli oliveti e la preminenza delle cultivar accettabili, ma anche le procedure di raccolta e spremitura in tempi e metodi.

Olio EVO DOP Dauno

Prodotto prevalentemente con olive della varietà Peranzana, Coratina, Ogliarola Garganica e Rotondella, quest’olio viene commercializzato con una delle seguenti sottodenominazioni: Alto Tavoliere, Basso Tavoliere, Gargano e Sub-Appennino. Tutti presentano colore dal verde al giallo; l’Alto Tavoliere ha odore intenso, mediamente fruttato, con sensazioni erbacee e floreali, e sapore dolce, fragrante con retrogusto mandorlato. Il Basso Tavoliere, particolarmente denso, possiede odore intenso, erbaceo, fruttato e sapore dolce, con una decisa sensazione di piccante e di amaro e tipico retrogusto di carciofo. Il Gargano, invece, ha odore netto di oliva, mediamente fruttato e sapore dolce con fondo mandorlato. La tipologia Sub-Appennino, infine, presenta odore fruttato medio con sentori netti di oliva e di frutta fresca, e sapore fruttato.

Olio EVO DOP Terra di Bari

Alla produzione di quest’olio concorrono principalmente olive appartenenti alle varietà Ogliarola e Coratina. Se le prime presentano dimensioni ridotte e conferiscono all’olio un sapore dolce e delicato, le seconde, di calibro maggiore, vi infondono aromi più intensi e fruttati e un’accentuata nota amarognola. Si commercializza con l’indicazione di una delle seguenti sottodenominazioni: Castel del Monte, Bitonto e Murgia dei Trulli e delle Grotte. L'olio con la menzione geografica Castel del Monte presenta colore verde dotato di riflessi gialli, odore intensamente fruttato e sapore fruttato con sensazione media di amaro e piccante. Il Bitonto, dal colore verde-giallo, ha odore fruttato medio e sapore fruttato con sensazione di erbe fresche e leggero sentore di amaro e piccante. Il Murgia dei Trulli e delle Grotte ha invece colore giallo oro con riflessi verdi; l’odore è fruttato leggero, il sapore è fruttato con sensazione di mandorle fresche e lieve nota di amaro e piccante.

Olio EVO DOP Colline di Brindisi

La produzione di quest’olio si concentra nelle otto città identificate come i centri storici di produzione: Carovigno, Ceglie Messapica, Cisternino, Fasano, Ostuni, San Michele Salentino, San Vito dei Normanni e Villa Castelli, nelle aree a nord della provincia di Brindisi. Sono ritenuti idonei i terreni fino a 413 metri slm.
Le olive che ne concorrono alla formazione appartengono prevalentemente alle varietà Ogliarola, detta anche Chiarita, almeno al 70% completata dalle varietà Cellina, Nardò, Coratina, Frantoio, Leccino e Picholine. I frutti sono raccolti a mano direttamente dall’albero e avviati alla molitura entro due giorni dalla raccolta.
Dalla spremitura si ottiene un olio di colore verde o verde dorato; l’odore è fruttato ed erbaceo; il sapore è dolce e delicato, leggermente piccante, con un fondo amarognolo appena accennato.

Alla scoperta dell'olio delle colline brindisine si possono percorrere gli itinerari dei frantoi ipogei dell'area Fasano-Ostuni, alcuni sono stati recuperati e resi fruibili altri si trovano ancora in stato di abbandono ma possono essere visitati con guida ed adeguata attrezzatura. Si trovano in masserie tradizionali o in insediamenti rupestri. La scelta di locali ipogei, naturali o scavati, era collegata alla necessità di mantenere una temperatura di 26-28° durante la spremitura.
Uno dei frantoi più interessanti da visitare è il Frantoio Locopagliaro, a circa 5 km di Ostuni che è di epoca medievale

Olio EVO DOP Terra D'Otranto

L’Olio Extravergine di Oliva Terra d’Otranto si ricava da olive delle varietà Cellina di Nardò e Olearola, lavorate con mezzi fisici e meccanici entro due giorni dalla raccolta. Di colore verde oppure giallo con riflessi verdi, quest’olio ha profumo fruttato, con sentori di foglia. Il gusto, anch’esso fruttato, è leggermente piccante e amarognolo, impreziosito da note aromatiche. In tavola dà sapore alla tipica cucina locale: pesce alla griglia, zuppe, legumi e verdure, insalate e primi piatti asciutti a base di pasta.

Olio EVO DOP Terre Tarantine

Dal 2015 per richiesta degli olivicoltori è stato istituita una nuova DOP che abbraccia i territori di Ginosa, Laterza, Castellaneta, Palagianello, Palagiano, Massafra, Mottola, Crispiano, Statte, Martina Franca, Monteiasi, Montemesola ( tutti ricadenti nella provincia di Taranto) e comprende gli oliveti del tipo Leccino, Coratina, Ogliarola e Frantoio e tutti i terreni che non superano i 517 metri slm.

Tutta la zona di produzione è ben esposta a sud e protetta a nord dalle Murge per cui gode di un clima mite favorevole alla coltivazione dell’ulivo. La pianta è qui presente da millenni, ma i primi a coltivarla furono i Messapi insediatisi nel primo millennio a.C. Non è dunque un caso se in alcune grotte locali siano stati rinvenuti resti di macine e presse del periodo precristiano.
Il Disciplinare richiede che la raccolta delle olive avviene dal mese di ottobre entro e non oltre il 31 gennaio, a mano o con l’ausilio di macchine (leggi attrezzature)direttamente dalla pianta e devono essere trasferite al frantoio nel corso della stessa giornata. Qui, dopo essere state opportunamente stoccate, vengono frante entro 72 ore dall’arrivo. La resa non può essere superiore al 22% del peso delle olive; dalla spremitura si ottiene un olio di colore giallo-verde dotato di sapore fruttato con fondo amarognolo e gradevolmente piccante.
I produttori recentemente hanno avviato con il sostegno della Regione una procedura per il riconoscimento della denominazione “Olio di Puglia” IGP, Indicazione Geografica Protetta, al fine di poter competere sui mercati internazionali con un prodotto che, seppure con alcune diversità organolettiche, è patrimonio dell'intera regione.